COATLICUE
MISTERIOSO FOLKLORE

Los sabores de México son inolvidables por su propia naturaleza, y a diferencia de la India o Italia, los platillos de nuestra cocina no son tan condimentados pero si aromáticos, fuertes e incluso picantes a la hora de degustarlos, situación que a propios y ajenos encanta aunque sólo materia nacional pueda resistir sus estragos, y es que no es para menos, para ello se deben tener los genes de herencia milenaria.


Por Itzel Santos.

Los defeños somos una clase de seres mexicanos muy particular, incluso hasta en la cocina nuestros gustos simplemente son variopintos, y para muestra tenemos que entre sus calles podemos encontrar ofrecimientos nada dietéticos, pero eso sí sabrosos e inigualables, para ello sólo basta recordar a las aromáticas gordas de chicharrón, con sus nopalitos y una buena dotación de salsa roja, verde o simplemente combinada, y qué tal las quesadillas de tinga con mucha lechuga, crema, queso y picante…


Pero si se pensaba que para los chilangos lo suyo lo suyo era la gorda, nada más falso, existe una variedad inagotable de platillos que van desde los tazones de birria, a las tortas de milanesa, pierna y quesillo; y para los valientes una buenísima Cubana,que hace honor a su nombre de tan guapachosa que la encontramos; ahhhh y qué tal los tacos… bendita combinación de tortilla, carne, cilantro, cebolla y picante, para muchos su majestad los de pastor y sus vasallos los de suadero, carnitas, tripitas, longaniza y maciza, y ni hablar de los que ya no tienen denominación humana, como son los chupacabras, que lo mismo llevan su dotación de longaniza, que de chuleta, queso, chicharrón y salsa de guajillo, toda una bomba de sabor y de gramaje sólo para expertos sommeliers amantes de la aventura y las emociones fuertes.


Así el DF puede ser muchas cosas, elegancia, glamur o simplemente arrabal, ambas versiones con sus diversos estratos a manera de subíndices, lo que la vuelve simplemente cosmopolita, no por nada ninguno que la conozca podrá irse indiferente, y es que ella como pocos lugares se pinta sola para crear historias, olores y sabores que no sabrían igual si se disfrutarán lejos en otros espacios que no sean los de sus propias calles.


Así, en este número no podríamos despedirnos sin la receta de una de tantas que le pertenecen y tan bien la dibujan a través de los años, las miradas y los paladares voyeurs que intentan descubrir su magia entre los sabores que la rodean.


Algo muy defeño e irresistible para conocedores es el caldo Tlalpeño, platillo versátil y vigente para todo el año que lo mismo se antoja en época invernal, por lo caldoso y caliente, que cualquier día para la comida o mejor aún en el desayuno después de una buena farrita.


Se le llama Tlalpeño porque los nativos chilangos de Tlalplan se pelean su origen, eso sí, este manjar puede ser todo menos algo nuevo, pues se originó en la cocina de la Nueva España por allá de 1800, al fuego lento del fogón con leña que a aún hoy en día podemos apreciar en detalles con azulejos de talavera.


La leyenda cuenta que quien lo promocionó mucho y lo creyó tónico revitalizante, no sólo para el alma sino para el cuerpo, fue Antonio López de Santa Ana, quien después de vivir una fiesta patronal de San Agustín de las Cuevas, lugar perteneciente a Tlalpan (de esos festejos que duran 8 días y que en México no son nada comunes), él pobre ya no podía con la cruda y mucho menos con su alma. Se dice que se sentía tan mal, y al no poder gozar de remedios farmacéuticos como en la actualidad, su amable sirvienta se compadeció de él y le dio este caldo que le cayó verdaderamente como alivio a todos sus males, no por nada desde ese momento se volvió fanático de dicho sabor.


Para quien desee comprobar porque a través de los siglos la receta sigue pasando de boca en boca y de cocina en cocina, para aliviar los malestares que cada uno prefiera, aquí les dejamos la receta:



Caldo Tlalpeño


Los ingredientes para prepararlo son:


  • 1 Rama de Epazote
  • ½ Kg de Pollo (Surtido)
  • 2 Dientes de Ajo
  • 1 Cebolla
  • 1 Xoconostle para que suelte el sabor
  • 3 Chiles Chipotle
  • 1 Aguacate
  • 250 gr. de Garbanzo
  • 250 gr. de Ejotes
  • 2 Zanahorias
  • 2 Papas
  • 2 Limones
  • 2 Aguacates
  • 100 gr. de queso panela
  • Sal al Gusto


Preparación:

Se pone a cocer la carne, no hervir mucho para que el caldo quede clarito y no turbio. Se cuela quitando todos los huesos de pollo, mismos de los que se puede aprovechar la carne y desmenuzarla para el punto final.


Se lavan las verduras, los garbanzos se deben remojar si es posible un día antes para que estos no queden duros; las zanahorias, después de lavadas se pelan y se cortan en rodajas medias, los ejotes en rectángulos y las papas en cubos, y se vierten en el caldo cuando este ya esté muy caliente.


A primer hervor se le agrega los chiles chipotle, el ajo, la cebolla, el epazote, el xoconoxtle y los garbanzos; al tercero, las verduras y al cuarto, ya está listo. Cuando todo esté cocido, se sirve en un tazón, encima se le pica el aguacate, se le pone un poco de pollo desmenuzado, unos cubos de queso panela y se le pone limón al gusto.


Foto tomada de: http://cocinaycomparte.com/recetas/caldo-tlalpeno

Se puede acompañar con unas quesadillas de flor de calabaza con queso y un agua de limón con chía. Buen Povecho!!!

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