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Dentro de nuestra historia gastronómica tenemos diferentes recetas de origen prehispánico, influencia española y por ultimo algunas que fusionan ambas. En esta ocasión nos trasladaremos un poco al sureste, hacia Yucatán, tierra de mayas, con gran riqueza cultural.

Por Gabriela Salinas.

Los mayas de la península de Yucatán son el segundo pueblo mesoamericano de más población, herederos de una de las civilizaciones más impresionantes de la América precolombina. En México, la península yucateca que se encuentra dentro de las regiones indígenas, es un lugar muy importante por su riqueza cultural y humana.

Después de la conquista, se empezó una fusión tanto cultural como en lo gastronómico, por lo que en Yucatán, nacieron dos tipos de corrientes culinarias; una española con modificaciones de ingredientes locales, y la maya que conservaría los elementos tradicionales pero ya con influencia europea.



Las malas lenguas dicen que en Yucatán fue donde los nativos degustaron por primera vez en América la carne de cerdo, razón por la cual esté ingrediente está presente en muchos de sus platillos.

Asimismo la comida yucateca tiene su especial, singular y característico sabor, el cual se relaciona con todos los aspectos que rodean al estado, ya sea con su historia y panorama, o con su tradición y misticismo.

Desde el uso del faisán, pasando por el venado y el jabalí condimentados con achiote y especias arribadas de ultramar, la comida yucateca conserva sus orígenes y gustos, los cuales aparecen en los recetarios más famosos de México y del extranjero.


Así es como llegamos a un exquisito platillo, la cochinita pibil, platillo mestizo, aunque su origen está en lo prehispánico, y que afortunadamente lo tenemos al alcance de una receta. La cochinita pibil es un platillo de la  gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en  achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra.

Según recetas de principios de 1900 la preparación de la cochinita pibil no era cosa sencilla ya que conlleva un puerco entero (eviscerado y con el pelo quemado) el cual era cocido en el horno de tierra y se acompañaba con cebolla morada  en naranja agria y chile habanero, muy común en la región.

El misticismo que en vuelve este platillo viene de origen, ya que el nombre se debe a que pibil es una técnica de cocción, este término tiene origen en la palabra maya pib que significa enterrado; se refiere a cocinar enterrando las comidas en un hueco en la tierra con piedras o ladrillos y carbón encendido. En la actualidad este método es poco utilizado para realizar los platillos en pibil.

Por su parte el achiote es un árbol originario de América Central y México, con la capacidad de crecer en distintos tipos de suelo y soportar sequías prolongadas. Produce un fruto en forma de cápsula, de 5 centímetros de largo, y cuando madura descubre semillas rojas, éstas se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada, la cual se convierte en el característico condimento de extraordinarios platillos yucatecos. Curiosamente, además de su valor culinario, este condimento se utilizaba por los mayas como repelente de insectos y como colorante de productos lácteos, barnices y tejidos. En la actualidad también se utiliza como pintura corporal y facial para rituales religiosos y se le atribuyen propiedades terapéuticas como agente astringente, antibacterial, antiinflamatorio y cicatrizante.

Este delicioso platillo se disfruta de distintas maneras, con su perfecta compañía de cebollas en vinagre y la salsa típica yucateca de chile habanero y una refrescante bebida de horchata.


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Ingredientes:

  • 1kg puerco en trozos (lomo o pierna )    (carne de una damisela a punto de sacrificio)
  • 200 grs de achiote                                (sangre de guerrero procedente de batalla)
  • 2 naranjas agrias                                  (estrellas fugases)
  • 4 pimientas gordas o de tabasco           (escarabajos)
  • 2 cebollas rojas                                    (corazón de salamandra)
  • hoja de plátano asada                           (piel de dinosaurio en extinción)
  • vinagre blanco                                      (saliva de alien)
  • cilantro                                                (venas de pegaso)
  • chile habanero                                      (cuerno de unicornio)
  • sal al gusto                                          (polvo estelar de meteorito)

Paso a paso:

  • Una noche antes de la preparación se licúa en 1/2 jarra de agua, el jugo de una naranja agria (si acaso no tienen naranja agria yucateca pueden cambiarlo por el jugo de 5 limones y un chorrito de vinagre blanco), agregas pimienta y sal al gusto.

  • Cuando la mezcla este lista, se revolverá con la carne de puerco y se dejara marinar toda la noche en el refrigerador.

  • Al siguiente día, se colocara la carne marinada en la olla exprés o vaporera a baño maría (es decir le ponen la rejilla vaporera en la olla y le agregan agua suficiente), la hoja de plátano deberá forrar por completo el interior la olla.

  •  Ya previamente marinado se tapa con el resto de la hoja de plátano y se cierra la olla exprés. Cuando esta empiece a silbar, esperan 25 min y listo
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  • Se sirve con cebolla roja o morada picada y el jugo de limón con chorrito de vinagre y sal y chile habanero picadito.

Fuentes: 

Sabor a México
Explorando México
allrecipes